エビ・カニ
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頭矮蟹の握り
【握り寿司: エビ・カニ】ズワイガニは、日本海から北海道、オホーツク海、アラスカまで分布している。水深40～600mの泥底に生息し、漁場の水深は180～360mで、特に200mの等深線に沿った水温1~3℃の海底に暮らす。漁期は11月から翌年3月まで。オスは甲羅の幅が約15cm、メスは7～8cmです。地方によって呼び名が異なり、オスは松葉ガニや越前ガニ、メスはセイコガニやコウバコガニという。
元来、江戸前の寿司ダネではないため、かたくなに握らない老舗も多い。すしに使われるのは雄の足の部分。肉質はしなやかで歯切れよく、カニが持つ独特の甘みが溢れだす。近年ロシアやカナダからの輸入量が増加している。回転寿司などでは、見た面がよく似たベニズワイガニが代用されることがある。ベニズワイガニの方が若干甘みは強いが、身質が何せ水っぽいので、すしネタとしては向かない。
分類：十脚目ケセンガニ科ズワイガニ属
学名：Chionoecetes opilio
地方名：マツバガニ、エチゼンガニ、ヨシガニ、セイコ、アカコ、クロコ、ゼンマル、フタヨガニ、ワタガニ、モサガニ
由来：「ずわい」は、細くまっすぐな小枝を表す「楚（すわえ）」が変化したとされる。