赤身の握り寿司

鮪の赤身の握り

【握り寿司: 赤身】鮪は身質によってトロと赤身に分けられる。トロは内臓を包んでいる腹側の身肉を言います。赤身は背側の部位に多く、トロに比べると脂分が少ない。そして鉄分などのミネラルを多く含んでいるので、鮪本来の旨みを楽しめる。

鮪の赤身は、脂が少ないため、品質の差が味に表れやすい部位だ。極上の赤身には、ブロードのような滑らかな舌触り、上品な酸味に加え、ほのかな脂の甘みと芳醇な香りがある。これを生で握るか、醬油に漬けた「ヅケ」で握るかは職人の感性による。