カマスの握り寿司

カマスの握り

【握り寿司: 光り物】沖縄を除く、南部地域の日本海沿岸から南シナ海に分布する。体長は40cmになる。

市場に出ているものには、ヤマトカマスとアカカマスの2種類あり、すしネタでは味がいいアカカマスを使う。カマスは身に水分が多い魚だ。同じ時期に旬を迎える魚でも、サンマの水分量が60％程度なのに対しカマスは70％以上もある。そこで、カマスにひと塩して水分を抜く、火で炙るといった手間を加えて握りに使うすし職人が増えた。特に脂の乗る秋のカマスは美味で、淡い旨みが持ち味である。皮をとってもいいが、独特の風味がある皮を残し、焼き霜造りにしても味がいい。

分類：スズキ目カマス科カマス属
学名：Sphyraena pinguis
地方名：シャクハチ（和歌山県、島根県）、ホンカマス（東京都）、オキカマス、ツチカマス（高知県）、アラハダ、ドロカマス、ヤヨイ（紀州）、ナダカマス（有明海）、アカマサー（沖縄県）