Poissons à peau argentée
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Alose noyer (Kohada)
L’alose noyer occupe avec le thon la première place sur la carte des restaurants de sushis à la mode d’Edo. Après une évaluation soigneuse de ses dimensions et de sa teneur en graisse, sa chair est apprêtée avec du sel, puis on la laisse reposer avant d’en affiner la saveur au vinaigre et c’est à l’aune de cette préparation que se mesure l’art du maître sushi. Chaque bouchée de la tendre chair de l’alose noyer révèle au palais la saveur douce et généreuse des poissons à peau argentée.